Essen ist eine Frage des Geschmacks, darüber lässt sich nicht streiten. Die Einen mögen es lieber süß, die Anderen bevorzugen herzhafte und salzige Speisen auf ihren Tellern. Der Ursprung eines jeden Geschmacks ist jedoch immer der gleiche – nämlich unsere Sinne.
In unserem neuen Blogtext zeigen wir Ihnen, wie aus dem Zusammenspiel vieler Sinneseindrücke ein Geschmack entsteht, klären, welche Rolle die Schärfe beim Schmecken spielt und gehen der Frage auf den Grund, warum eigentlich jeder Mensch einen anderen Geschmack hat.
Wenn wir von einem echten „Geschmackserlebnis“ sprechen, denken wir in erster Linie an die Sinneseindrücke, die mit Hilfe der Geschmacksknospen auf unserer Zunge entstehen. Es ist jedoch so, dass der Gesamtsinneseindruck des Geschmacks durch ein komplexes Zusammenspiel all unserer Sinne entsteht.
In der Fachsprache wird von der sogenannten „Sinnesphysiologie“ gesprochen. Die Grundlage für jede Wahrnehmung sind hier immer unsere Sinnesorgane und Sinneszellen, mit denen wir chemische und physische Reize wahrnehmen.
Durch das Riechen mit der Nase, Schmecken mit der Zunge, Fühlen mit Hautzellen, Muskeln und Sehnen, Hören mit den Ohren und nicht zuletzt Sehen mit den Augen entsteht im Gehirn eine verbundene Wahrnehmung, die dazu führt, dass wir Lebensmittel als lecker oder weniger lecker empfinden.
Bei der Entstehung eines Geschmacks spielt die Zunge eine wichtige Rolle, denn auf ihr sitzen unzählige Rezeptoren für die sogenannten „Geschmacksqualitäten“. Durch diese Rezeptoren können wir beim Schmecken „süß“, „umami“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“ wahrnehmen. Die Rezeptoren reagieren beim Essen jeweils auf bestimmte Bestandteile in unseren Lebensmitteln und leiten anschließend Reize an unser Gehirn weiter.
„Süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“ gelten schon sehr lange als die grundlegenden Geschmacksqualitäten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gelang es dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda, zusätzlich Rezeptoren für wohlschmeckende Würzigkeit nachzuweisen. Basierend auf den japanischen Wörtern „umai“ (würzig) und „mi“ (Geschmack) entschied er, die Geschmacksqualität „umami“ zu nennen.
Unterschiedliche weitere Geschmacksqualitäten wie „fettig“, „alkalisch“, „metallisch“ und „wasserartig“ sind zusätzliche mögliche Vertreter, bei denen die Forscher bislang jedoch noch nicht zu einem abschließenden Ergebnis bezüglich möglicher Rezeptoren kommen konnten.
Wie eingangs bereits erwähnt, basiert der gesamte Geschmackseindruck nur teilweise auf den Reizen der Geschmacksrezeptoren. Dies können Sie ganz leicht testen: Einfach ein leckeres Lebensmittel bei zugehaltener Nase in den Mund nehmen. Sie werden schnell merken, dass Sie kaum etwas schmecken, da besonders das Riechen einen wichtigen Beitrag leistet.
Wie scharf ein Gericht sein darf, ist definitiv eine Sache des Geschmacks. Und trotzdem hat die Wahrnehmung von Schärfe nichts mit dem Schmecken im Sinne der Geschmacksrezeptoren zu tun:
Schärfe ist genau genommen eine Schmerzempfindung, die durch bestimmte reizende Substanzen – in der Regel Capsaicinoide – ausgelöst wird. Die Substanz ist geschmacklos und findet sich zum Beispiel in Chili. Im Mund werden beim Verzehr Thermorezeptoren bestimmter Nerven stimuliert, wodurch das Schärfegefühl entsteht. Auch Hitze nehmen wir über dieselben Rezeptoren wahr, wodurch sich Schärfe immer gleichzeitig auch heiß anfühlt.
Eine „Verbrennung“ – egal ob durch Hitze oder durch Schärfe – löst immer auch eine Beeinträchtigung des Geschmacks aus. Besonders interessant ist hier, dass Sie „süß“, „bitter“ und „umami“ schlechter wahrnehmen, wohingegen „sauer“ und salzig“ unverändert bleiben. Süße vermindert dahingegen sogar die Wirkung des Capsaicins.
Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist unter anderem genetisch bedingt und dadurch individuell sehr unterschiedlich. Zusätzlich spielen biologische Faktoren sowie die Kultur und die Lebenserfahrung eine wichtige Rolle.
Der Geschmack entwickelt sich schon als ungeborener Mensch und verändert sich über das ganze Leben hinweg. Gewisse Präferenzen, wie zum Beispiel für „süß“ und „umami“, oder Abneigungen gegen „bitter“ und „sauer“ sind aber bei allen Menschen angeboren und bleiben meist für das ganze Leben mehr oder weniger bestehen.
Die Wissenschaft unterscheidet Menschen im Hinblick auf den Geschmack häufig anhand der Anzahl vorhandener Geschmackszellen. So haben „Superschmecker“ durchschnittlich etwa 425, „Normalschmecker“ 180 und „Nichtschmecker“ nur 100 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter. Nur circa ein Viertel alle Menschen zählt zu den „Superschmeckern“.
In unserem Blogtext haben wir Ihnen gezeigt, welche große Anzahl an unterschiedlichen Einflüssen in den Geschmack mit einfließen. Übertragen auf ein aufregendes und leckeres Rezept sollte dieses dementsprechend verschiedene Texturen, vielfältige und ausgewogene Aromen sowie eine gute Portion Emotionalität enthalten. Nachfolgend haben wir unsere Highlights für Sie zusammengestellt, die die Geschmacksqualitäten und -sinne ganz besonders ansprechen:
Sie können bei aromatischem Fisch und zarten Nudeln nicht widerstehen? Dann ist unser Pesto-Lachs im Lasagneblatt mit Spinat-Tomaten-Gemüse und Ricotta-Haube genau das Richtige für Sie!
Sie schätzen den vegetarischen Genuss und wollen trotzdem nicht auf deftige Aromen verzichten? Wir empfehlen vegetarische mediterrane Linsen-Bolognese.
Und alle Fans eines saftigen und aromatischen Steaks sollten sich unser Rezept für gegrilltes Dry Aged Rumpsteak mit würziger Dattelkruste auf Brotsalat nicht entgehen lassen.
