Schon seit der Steinzeit versuchen Menschen, Lebensmittel haltbar zu machen. Heute arbeiten viele Hersteller mit synthetischen Konservierungsstoffen. Hier den Überblick zu bewahren, ist eine Herausforderung. Wir klären auf!
Konservierungsstoffe verbessern die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie sollen den Verderb durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze möglichst lange unterbinden. Die Liste der zugelassenen Konservierungsstoffe umfasst 44 verschiedene Stoffe, vor allem chemisch hergestellte Säuren und Salze, die in der industriellen Lebensmittelproduktion eingesetzt werden.
Grundsätzlich müssen Hersteller alle verwendeten Zusatzstoffe auf verpackten Lebensmitteln angeben. Dazu zählen auch chemische Konservierungsstoffe. Man findet Sie direkt auf der Verpackung oder auf einem Etikett.
In der Zutatenliste sind alle Zusatzstoffe mit ihrer Kategoriebezeichnung („Konservierungsstoffe“), ihrem Namen (z. B. „Konservierungsstoff Benzoesäure“) oder ihrer E-Nummer („Konservierungsstoff E210“) aufgeführt. Aber Vorsicht: Gelangen Zusatzstoffe über eine Zutat in das fertige Lebensmittel, in dem sie aber keine Funktion mehr haben, sind sie kennzeichnungsfrei. Für jemanden, der keinerlei Zusatzstoffe in seinen Lebensmitteln möchte, macht das die Sache recht schwierig. Doch die Aufschrift „ohne Konservierungsstoffe“ garantiert, dass tatsächlich keine Konservierungsstoffe enthalten sind. Ausgenommen hiervon sind nur Zutaten, die zwar konservierende Eigenschaften haben, aber ihrem Wesen nach nicht als reine Konservierungsmittel gelten, zum Beispiel Branntweinessig oder Citronensäure.
Konservierungsmittel verbergen sich meist hinter komplizierten Namen und Nummern. Wir stellen einige häufig verwendete Stoffe vor und erklären, ob ihr Verzehr bedenklich ist.
Benzoesäure ist wirksam gegen Pilze und Bakterien. Sie ist auch in der Natur, etwa in Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren oder Zimt, zu finden. In der Industrie wird sie synthetisch hergestellt. E 210 kennzeichnet Benzoesäure, E211 bis E213 kennzeichnen die sogenannten Benzoate, Salze der Benzoesäure mit ähnlichen Eigenschaften.
Benzoesäure gilt eigentlich als unbedenklich und wird über die Nieren wieder ausgeschieden. Bei Asthmatikern und Personen, die Schmerzmittel nicht vertragen, kann sie allerdings allergische Reaktionen hervorrufen. Mehr als 5 Milligramm Benzoesäure je Kilogramm sollte man an einem Tag nicht zu sich nehmen. Und Katzenbesitzer sollten besonders vorsichtig sein: Benzoesäure ist für Katzen giftig und führt schon in geringen Mengen zum Tod.
Kaliumnitrat und Natriumnitrat sowie Kaliumnitrit und Natriumnitrit werden vor allem bei der Zubereitung von Wurst und Fleischwaren eingesetzt. Nitrat ist eine Zutat im Pökelsalz, wirkt antibakteriell und sorgt für die Rotfärbung der Wurst. Auch bei der Herstellung von Fisch-, Hart- und Schnittkäseprodukten werden Nitrate und Nitrite eingesetzt.
Die gesundheitliche Wirkung ist umstritten. Nitrit wird im Körper zu Methämoglobin und Nitrosaminen umgesetzt. Eine verstärkte Methämoglobinproduktion ist für Kinder schädlich, weil sie die Sauerstoffaufnahmefähigkeit des Blutes hemmen kann. Nitrosamine stehen im Verdacht, die Entstehung von Krebs zu begünstigen.
Die Aufnahme von täglich weniger als 3,65 Milligramm Nitrat pro kg Körpergewicht (255,5 mg bei 70 kg Körpergewicht) gilt laut Weltgesundheitsorganisation als unbedenklich. Die Höchstmenge für Fleischerzeugnisse wie Salami oder Schinken liegt bei 250 mg/kg Natriumnitrat. Das entspricht in etwa dem gesetzlichen Nitrat-Höchstgehalt von einem Kilogramm Salami pro Tag, eine unwahrscheinlich große Menge.
Trotzdem ist Vorsicht geboten, denn nur etwa 10 Prozent der durchschnittlich aufgenommenen Menge an Nitrat ist auf den Konsum von Fleisch- und Fischprodukten zurückzuführen. Erheblich größere Mengen nehmen wir über Trinkwasser (ca. 20 Prozent) und Gemüse (ca. 70 Prozent), das unter starkem Düngereinsatz produziert wurde, auf.
Schwefeldioxid und Sulfite – die Salze der schwefligen Säure – werden als Konservierungs- und Antioxidationsmittel eingesetzt. Schon seit der Antike wird Wein mithilfe von Schwefel konserviert. Während der Vergärung des Traubensaftes entstehen Sulfite auf natürliche Art und Weise. Bevor der Wein in Flaschen abgefüllt wird, geben viele Hersteller weiteren, synthetischen Schwefel hinzu. Auch bei der Herstellung von Gemüse- und Obstprodukten, Trockenfrüchten, Kartoffel- und Meerrettichzubereitungen kommen Sulfite bzw. Schwefeldioxid zum Einsatz.
Normalerweise werden Schwefeldioxid und Sulfite im menschlichen Körper enzymatisch abgebaut und sind daher unbedenklich. Bei empfindlichen Menschen können Sulfite aber Kopfschmerzen und Asthmaanfälle auslösen. Auch stehen die schwefligen Stoffe im Verdacht, die Entstehung von Allergien und chronischen Krankheiten zu begünstigen. Laut einer Studie im Auftrag der EU-Kommission nehmen Erwachsene durchschnittlich bis zum 2,6-fachen und Kinder sogar bis zum 12-fachen der akzeptablen Tagesdosis von 0,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu sich. Man sollte daher darauf achten, nicht zu viele Sulfite zu sich zu nehmen.
Seit mindestens 10.000 Jahren konservieren Menschen Lebensmittel und machen sich somit von der täglichen Nahrungssuche unabhängig. Fleisch, Obst und Gemüse haben siewahrscheinlich schon in der Steinzeit in der Sonne oder über dem Feuer durch Trocknung haltbar gemacht.
Auch heute gibt es Alternativen zur chemisch-synthetischen Konservierung. Durch Pasteurisieren, also kurzes Erhitzen auf 60-100°C, werden Mikroorganismen abgetötet und Lebensmittel haltbar gemacht.
Eine andere schon weit über 1.000 Jahre bekannte Konservierungsmethode ist die Fermentation - eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Während der Fermentation entstehen Gase, Alkohol oder Säuren, die das Lebensmittel haltbar machen. Ein berühmtes Beispiel ist der frische Kohl, der durch Milchsäuregärung zu haltbarem Sauerkraut wird. Auch etwa Tee, Kakao, Joghurt, Käse und Matjes werden durch biologische Fermentation haltbar gemacht.
Eine der schonendsten Methoden, Lebensmittel zu konservieren ist die Schockfrostung – die Technik, mit der wir unsere bofrost*Produkte konservieren. Frische Lebensmittel werden innerhalb von wenigen Minuten auf eine Temperatur von unter -18°C gekühlt. Bakterien und Pilze haben bei diesen Temperaturen keine Chance. Mineralstoffe und Vitamine hingegen bleiben monatelang erhalten.