Du verzweifelst daran, Lebensmittel lange frisch zu lagern? Mit etwas Abstand sieht die Sache schon ganz anders aus. Denn ein ausreichender Abstand spielt auch bei der Lagerung von Obst und Gemüse in unseren Kühlschränken eine wichtige Rolle.
Das Kältefach deines Kühlschranks ist prall gefüllt mit frischem Obst und Gemüse. Das hilft durch schwere Zeiten, ist gesund und sollte für die nächsten Tage genügen, dachtest du…
Nach ein paar Tagen folgt die böse Überraschung: Schon zum Frühstück springt die unreife Avocado beim Streichen vom Toast. Der Kopfsalat fällt auf dem Mittagstisch in sich zusammen und der Blumenkohl ist braun angelaufen. Bloß der Apfel zum Nachtisch schmeckt herrlich, knackig, frisch. Wie konnte das passieren?
Gemüse und Obst sind natürliche Produkte und verfügen deshalb auch über einen Stoffwechsel. Während der Apfel am Stamm, der Blumenkohl am Strunk und der Salat am Wurzelballen hängt, werden Sonnenlicht, Wasser und Nährstoffe aus dem Boden verstoffwechselt. Doch auch nach der Ernte geht der Stoffwechselprozess weiter.
Geerntetes Obst und Gemüse atmen – und zwar Sauerstoff ein und Kohlenstoffdioxid, Wärme und Wasser aus. Das nennt man Respiration und es führt dazu, dass frisches Obst und Gemüse nach der Ernte weiterreift.
Das kann hilfreich sein: Grüne Bananen werden gelb, harte Avocados werden cremig. Das führt über kurz oder lang aber auch zu Verfärbungen, Gärungsprozessen und letztendlich zum Verderb, weil Zellgerüste zerstört werden und Mikroorganismen und Schimmel wachsen können.
Ein wichtiger Beteiligter an diesem Verfallsprozess: Ethylen, ein gasförmiges Pflanzenhormon, das im Lebenszyklus einer Pflanze zwei wichtige Funktionen erfüllt. Zuerst stimuliert es ihr Wachstum, danach beeinflusst es nach der Ernte die Geschwindigkeit, in der Gemüse und Obst weiterreifen.
Ethylen wirkt nicht nur in der Pflanze. Einige Obst- und Gemüsearten geben das Reifegas auch an ihre Umgebung ab. Zum Beispiel Äpfel und Bananen lassen deshalb Obst und Gemüse in ihrer direkten Nachbarschaft besonders schnell altern.
Schon die alten Ägypter wussten um den Reife-Effekt und machten ihn sich zunutze. Unreife Maulbeeren-Feigen wurden angeritzt, um durch das austretende Ethylen die übrigen Früchte schneller reifen zu lassen. Schon vor gut 4000 Jahren ahnte man offenbar, dass Ethylen vor allem an Schnittflächen der Frucht austritt. Das ist auch bei Bananen (am braunen Strunkansatz) und bei Äpfeln (im Stiehlbereich) der Fall.
Wer reifes Obst und Gemüse möglichst lange frisch halten will, sollte Produkte, die besonders viel Reifegas abgeben, nicht zusammen mit anderem Obst und Gemüse einlagern – vor Allem nicht mit Sorten, die besonders empfindlich auf Ethylen reagieren.
| Diese Lebensmittel geben besonders viel Ethylen ab: | Diese Lebensmittel sind besonders empfindlich gegenüber Ethylen: |
| Exotische Früchte | Exotische Früchte |
| Äpfel | Stachelbeeren |
| Bananen | Alle Kohlsorten |
| Nektarinen | Kopfsalat |
| Kiwi | Gurken |
| Avocados | Spinat |
| Tomaten | Kiwi |
| Brokkoli | Tomaten |
Mit ein paar Grundregeln, ist das Reife-Management im eigenen Haushalt ein Kinderspiel. Das erspart dir böse Überraschungen, schont den Geldbeutel und ist gut für die Umwelt.
1. Kühl lagern: Niedrige Temperaturen hemmen die Ethylenproduktion und Zellalterung von Obst und Gemüse. Bis auf wenige Ausnahmen gilt: Obst und Gemüse am besten im Kühlschrank lagern.
2. Obst und Gemüse trennen: Trenne Sie Obst und Gemüse. Obst stößt besonders viel Reifegas aus. Deponiere Früchte möglichst weit unten im Kühlschrank (je weiter unten, desto kälter), aber nicht im Gemüsefach. Verfügt dein Gerät über keine zweite Kälteschublade, trenne Obst und Gemüse mit einem luftdichten Behälter.
3. Exoten bei Raumtemperatur lagern: Im Gegensatz zu heimischem Obst bekommen den exotischen Früchten – außer Feigen und Kiwis – niedrige Temperaturen gar nicht gut. Ananas, Bananen, Mangos und Co. verlieren im Kühlschrank an Frische. Exoten solltest du am besten bei Zimmertemperatur lagern.
4. Abstand halten: Vor allem Äpfel, Tomaten und Bananen geben besonders viel Ethylen ab. Sie lassen Obst und Gemüse in der näheren Umgebung schnell nachreifen. Ein gemischter Obstkorb ist schön anzusehen, aber keine gute Art der Lagerung. Es gilt: Abstand halten – mindestens einen halben Meter, zwei Meter sind perfekt.
5. Kälteempfindliches im Keller aufbewahren: Einigen Gemüsesorten ist es im Kühlschrank zu kalt. Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln und Auberginen verlieren bei zu tiefen Temperaturen an Aroma und Struktur. Zimmertemperaturen sind zu warm, in der Vorratskammer oder im Keller sind sie am besten aufgehoben.
6. Nachreifen mit Ethylen: Lust auf Guacamole, aber die gekauften Avocados sind noch steinhart? Lege unreifes Obst und Gemüse zu reifen Bananen, Äpfeln oder Tomaten. Das Ethylen der Umgebungsluft beschleunigt den Reifeprozess. So werden unreife Avocados, grüne Tomaten oder harte Kiwis möglichst schnell genießbar.
Die Lebensmittelindustrie macht sich den Effekt des Reifegases zunutze. Ohne den Einsatz von Ethylen würden zum Beispiel die rund 12 Kilo Bananen pro Jahr, die jeder Deutsche im Schnitt verzehrt, nicht so wunderbar gelb leuchten und süß schmecken: Bananen werden unreif geerntet und gekühlt nach Deutschland transportiert. Nur so können Sie den langen Transportweg unbeschadet überstehen. Am Zielland angekommen werden die grünen Früchte in sogenannten Bananenreifereien aufgewärmt und mit Ethylen behandelt. Der Reifeprozess lässt sich damit präzise steuern. Die Bananen gelangen in perfektem Gelb in die Supermärkte. Bei Kiwis, Kakis und vielen anderen Exoten funktioniert es ähnlich.
Es wird jedoch immer wieder kritisch diskutiert, wie sich das Nachreifen auf die Entwicklung des Geschmacks auswirkt. So gelten Obst und Gemüse, die erst bei vollständiger Reife geerntet wurden, meist als aromatischer und intensiver im Geschmack.
Ein großer Vorteil von tiefgekühlten Lebensmitteln ist, dass sie zum perfekten Reifezeitpunkt geerntet und verarbeitet werden können. Durch die Schockfrostung direkt nach der Ernte, ergeben sich große Vorteile für den Geschmack, aber auch für die Lagerfäihkeit und die Inhaltsstoffe der Lebensmittel:
Gefrorenes Obst und Gemüse produzieren kein Ethylen und reagieren auch nicht auf andere Reifegasquellen. Eine unreife Ernte oder getrennte Lagerung der Produkte ist damit nicht nötig. Zusätzlich werden Vitamine und Nährstoffe geschont und auch der bestmögliche Geschmack bleibt maximal lange erhalten.
Mit dem richtigen Abstand schmeckt es am besten. Und das gilt sowohl für die Lagerung von Obst und Gemüse als auch für die Produktion von erntefrischen Tiefkühlprodukten, ganz ohne Tricks und Zusätze. So nehmen wir bei bofrost* im Rahmen unserer Reinheitsgarantie auch Abstand von jeglicher Verwendung von Geschmacksverstärkern, künstlichen Farbstoffen, bestrahlten Zutaten, künstlichen Aromen und gentechnisch veränderten Lebensmitteln.
