Zubereitung
1
pro Portion 3 dünne Kartoffelscheiben aus einigen Kartoffeln hobeln, restliche Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Kartoffelscheiben in der Fritteuse oder in einem Topf in Butterschmalz vorfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2
Die Morcheln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Schalotten in einer Pfanne in Butter andünsten, ein Viertel Schalottenwürfel in einen Topf geben. Morcheln zu den restlichen Schalotten geben und kurz mitdünsten. Etwas Morchelwasser dazugießen und die Pilze weich garen, salzen und pfeffern.
3
Die restliche Butter schaumig rühren, Toastbrösel, ein Drittel Morchelmasse (den Rest warm halten) und Eigelb gut untermischen, salzen und pfeffern. In einen Gefrierbeutel füllen, flach rollen und kühl stellen.
4
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser weich garen, abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne für die Morchelkruste erhitzen und unterrühren. Restliche Morchelmasse untermischen und das Kartoffel-Morchel-Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5
Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Medaillons auftauen lassen und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Im Ofen etwa 10 Minuten garen. Mit der kalten Morchelmasse belegen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Kurz ruhen lassen.
6
Erbsen zu den Schalotten in den Topf geben. Brühe und restliche Sahne dazugießen, aufkochen lassen und die Erbsen weich garen. Das Pesto dazugeben, kurz aufkochen, alles fein pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Die Soße durch ein Sieb streichen, nochmals kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter schaumig aufmixen.
7
Die Kartoffelscheiben nochmals kross frittieren und abtropfen lassen. Alles anrichten.
Frische Morcheln haben nur im Mai Saison, deshalb werden sie meist getrocknet verwendet. Falls Ihnen der Geschmack der Morcheln zu intensiv ist, können Sie stattdessen auch 100 g bofrost*Feinschmecker Pilzmischung verwenden: Dafür die Pilzmischung mit den Schalotten in der Butter andünsten und so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann wie im Rezept beschrieben weiterverfahren. Und noch ein Tipp zur Erbsensoße: Garen Sie die Erbsen so kurz wie möglich, und halten Sie die Soße auch nicht zu lange warm: Nur dann behält sie ihre frische grüne Farbe. Die Soße passt auch gut zu Fisch, vor allem wenn man sie mit Sahnemeerrettich verfeinert.
