Marinierter Kabeljau mit buntem Gemüse und Oliven

 Die Kabeljaufilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag das Auftauwasser abgießen,dann das Fisch trockentupfen und dritteln.

 In einem breiten Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren lassen, die gefrorenen Zwiebeln hinzufügen und darin glasig anschwitzen. Die Brühe dazugießen und die Lorbeerblätter mit den Senfkörnern hinzufügen. Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer in ein Tee-Ei oder einen Einwegteebeutel geben und ebenfals hinzufügen. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und mit Essig, Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

 Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer in den Topf geben, die Kabeljaustücke hinzufügen und 8 bis 10 Minuten darin bei 80 °C glasig durchziehen lassen. Alle ganzen Gewürze und das Tee-Ei anschließend wieder entfernen. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt kalt stellen.

 Das gefrorene Bouillon-Gemüse 1 bis 2 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten abtropfen lassen und in kleinere Würfel schneiden, die Oliven klein schneiden und mit den Gemüsewürfeln mischen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

 Die Kabeljaufilets auf eine tiefe Servierplatte legen. Das vorbereitete Bouillon-Gemüse mit 400 ml Zwiebelsud mischen und über dem Fisch verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit gefrorenem Schnittlauch bestreuen.