Zubereitung
1
Die Schweinefilet-Medaillons abgedeckt im Kühlschrank 12 Stunden auftauen lassen.
2
Für die Kalbsfarce das Kalbfleisch in möglichst feine Würfel schneiden und abgedeckt 30 Minuten im Tiefkühlfach eiskalt werden lassen.
3
Fleisch mit der Sahne und dem Portwein im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die Petersilie unterrühren.
4
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
5
Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen erhitzen und die Schweinefilet-Medaillons von jeder Seite knapp 2 Minuten scharf anbraten.
6
Die Strudelteigblätter ausbreiten, dünn mit ungefähr der Hälfte des Olivenöls einstreichen, dann so übereinanderlegen und zuschneiden, dass 4 gleich große Quadrate entstehen.
7
Den Bacon auf den Strudelteigquadraten verteilen, dann jeweils in die Mitte eines Teigquadrats ein Schweinefilet-Medaillon setzen. Darauf die Kalbsfarce verteilen.
8
Die Strudelteigseiten nach innen einschlagen und die Schweinefilet-Medaillons darin wie ein Päckchen einbacken.
9
Strudelpäckchen mit der Naht nach unten auf das Backblech setzen und die Oberseite dünn mit dem restlichen Olivenöl einstreichen. Im unteren Backofendrittel 15 Minuten backen.
10
Die tiefgekühlten Speckbohnen in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze ohne Deckel etwa 5 Minuten erhitzen, dann den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 5 fertig garen.
11
In der Zwischenzeit für die Sauce Béarnaise die Schalotte schälen und hacken. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Von der Hälfte der Zweige die Blätter abzupfen und beiseitestellen.
12
Schalotte mit dem restlichen Estragonbund, Pfefferkörnern, Essig und 50 ml Wasser in einen Topf geben und offen um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb in eine hohe Schüssel abgießen.
13
Die Butter würfeln und erhitzen, sie darf aber nicht bräunen.
Eigelb in den leicht abgekühlten Sud quirlen. Dann in dünnem Strahl die heiße, flüssige Butter hinzuquirlen. Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die beiseitegestellten Estragonblätter unterrühren
14
Die Schweinefilets im Strudelblatt mit den Bohnen auf Teller verteilen und jeweils mit etwas Sauce Béarnaise servieren. Die restliche Sauce in eine Sauciere gießen und ebenfalls auf den Tisch stellen.
