Zubereitung
1
Die tiefgekühlten Rote-Bete Sticks in 400 ml kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Den Deckel auflegen und die Rote Bete 8 Minuten fertig garen. Dann abgießen und abtropfen lassen.
2
Für Marinade Haselnussöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker in einer Schale verrühren. Die Rote Bete hinzugeben, gut mit der Marinade vermengen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
3
4 Blätter Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen.
4
200 g Rote Bete mit etwas Marinade aus der Schale nehmen und für den Salat beiseitestellen. Die restliche Rote Bete pürieren.
5
Die Hälfte des Portweins erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend unter das Rote-Bete-Püree rühren und in den Förmchen verteilen. Abgedeckt für 2 Stunden kalt stellen.
6
Die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Meerrettich mit Crème fraîche und saurer Sahne in einer Schüssel verrühren.
7
Den restlichen Portwein erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit einem Schneebesen unter die Meerrettich-Masse rühren, dann abgedeckt ca. 10 Minuten kalt stellen, bis die Mischung beginnt zu gelieren.
8
Die Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig und die Meerrettich-Masse heben.
9
Das Mousse auf die gelierte Rote-Bete-Masse geben und Oberfläche glatt streichen. Die Förmchen abdecken und mindestens 2 weitere Stunden kalt stellen.
10
Den Norwegischen Räucherlachs abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen.
11
Den Pumpernickel mit den Händen grob zerbröseln. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rösten, bis die Brösel trocken und crunchy werden.
12
Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. Mit dem Salat ansprechend auf Tellern anrichten. Darauf den aufgetauten Räucherlachs verteilen.
13
Die Terrinen mit Hilfe der Klarsichtfolie aus den Förmchen lösen und mittig auf dem Salat platzieren.
14
Alles mit den Pumpernickel-Bröseln und den zur Seite gelegten marinierten Rote-Bete Sticks garniert servieren.
