Die Kastanien auf einem flachen Teller auslegen und bei Zimmertemperatur etwa 1–1 ½ Stunden auftauen lassen. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) vorheizen. Die tiefgefrorenen Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt im Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen, wenden und bei auf 150 °C (Ober-/Unterhitze, 130 °C Umluft) reduzierter Temperatur etwa 30 Minuten unbedeckt fertig backen. Dabei mehrmals mit dem Fond übergießen.
2
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem großen Topf in der halben Menge der Butter glasig werden lassen. Die Kastanien zufügen, mit Salz, Pfeffer, 5-Gewürze-Pulver sowie Zucker würzen und kurz anrösten. Mit weißem Portwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kastanien weich sind.
3
Die Baguettescheiben in der restlichen Butter auf beiden Seiten goldbraun backen. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und mit den Schnittflächen vorsichtig über die gerösteten Brotscheiben reiben. Die weich gekochten Kastanien im Mixer fein pürieren und wieder zur Suppe geben. Die Sahne zufügen, nochmals alles durchmixen und die Suppe abschmecken.
4
Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und dünne Streifen davon schneiden. Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, Entenbrust auf die Teller verteilen, etwas Fleur de Sel darüberstreuen und mit dem gerösteten Brot servieren.
Unser Tipp
aus dem Kochbuch "Frühling, Sommer, Herbst und lecker"
Rubrik Herbst.
Bitte die zusätzliche Auftauzeit beachten.
Tipp: Für ein 5-Gewürze-Pulver je 1 TL Szechuanpfeffer, Fenchelsamen und Gewürznelken mit 3 Sternanis in einer Pfanne anrösten und im Mörser mit 1 TL Zimt fein zerstoßen.
Die Kastanien auf einem flachen Teller auslegen und bei Zimmertemperatur etwa 1–1 ½ Stunden auftauen lassen. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) vorheizen. Die tiefgefrorenen Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt im Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen, wenden und bei auf 150 °C (Ober-/Unterhitze, 130 °C Umluft) reduzierter Temperatur etwa 30 Minuten unbedeckt fertig backen. Dabei mehrmals mit dem Fond übergießen.
2.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem großen Topf in der halben Menge der Butter glasig werden lassen. Die Kastanien zufügen, mit Salz, Pfeffer, 5-Gewürze-Pulver sowie Zucker würzen und kurz anrösten. Mit weißem Portwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kastanien weich sind.
3.
Die Baguettescheiben in der restlichen Butter auf beiden Seiten goldbraun backen. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und mit den Schnittflächen vorsichtig über die gerösteten Brotscheiben reiben. Die weich gekochten Kastanien im Mixer fein pürieren und wieder zur Suppe geben. Die Sahne zufügen, nochmals alles durchmixen und die Suppe abschmecken.
4.
Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und dünne Streifen davon schneiden. Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, Entenbrust auf die Teller verteilen, etwas Fleur de Sel darüberstreuen und mit dem gerösteten Brot servieren.
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