Speisepilze unter der Lupe
Speisepilze sind in der Küche eine vielseitige kulinarische Allzweckwaffe. Das Kochen mit Pilzen erfreut sich großer Beliebtheit und immer häufiger nehmen sie auf unseren Tellern eine echte Starrolle ein. Egal ob Champignon, Pfifferling oder andere heimische und exotische Vertreter, Pilze sind ein Garant für einen würzigen und deftigen Geschmack.
Nachfolgend zeigen wir Ihnen, was einen Speisepilz eigentlich ausmacht, worauf Sie bei der Zubereitung unbedingt achten sollten und berichten Ihnen von der immer wichtiger werdenden Rolle, die Pilze in der vegetarischen Küche einnehmen.
Speisepilze sind weit verbreitet und allein in Mitteleuropa gibt es mehrere hundert Sorten. Unter die Speisepilze fallen grundsätzlich alle Pilzsorten, die für den Menschen verzehrbar sind. Allerdings müssen die Pilze zusätzlich wohlschmeckend sein, denn in der Natur gibt es viele Pilzsorten, die zwar nicht giftig, aber geschmacklich auch nicht für den Verzehr geeignet sind.
Gängige Synonyme für den Speisepilz sind zum Beispiel „Schwammerl“, „Schwämmeln“ oder „Schwamme“. Diese doch sehr ähnlichen Bezeichnungen verdanken die Pilze ihren schwammartigen Strukturen, die genau genommen „Lamellen“ sind. Besonders interessant ist, dass diese Lamellen nicht immer gleich aussehen, sondern zum Beispiel gegabelt, verzweigt oder gedrängt vorkommen.
Aus gesundheitlicher Sicht sind Pilze echte Kraftpakete: Sie enthalten fast kein Salz und sind cholesterinfrei. Zusätzlich sind sie sehr fettarm, wasser- und eiweißreich und haben dadurch einen sehr geringen Kaloriengehalt (ca. 25 kcal pro 100 g). Der hohe Gehalt an unterschiedlichen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wirkt sich ebenfalls sehr positiv auf unsere Gesundheit aus.
Die meisten Pilze mögen es warm und feucht und fühlen sich daher in den Spätsommermonaten am wohlsten. Tatsächlich sind viele Pilzsorten aber sehr klimaunempfindlich und wachsen sogar im Winter oder das ganze Jahr über.
Pfifferlinge, Champignons und Steinpilze mögen zum Beispiel den Spätsommer am liebsten, Morcheln und der Austernseitling schätzen das Frühjahr und der bekannte Kräuterseitling ist ganzjährig verfügbar.
Übrigens: Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts bauten die Menschen in Frankreich Champignons in dunklen Gewölben und Kellern an und verzehrten diese als echte Delikatessen. Der professionelle Anbau von Pilzen, wie wir ihn heute kennen, etablierte sich dahingegen erst viel später, nämlich zu Beginn des 20. Jahrhunderts.
Pilze putzen und zubereiten – Darauf sollten Sie achten
Um die korrekte Reinigung und Zubereitung von Pilzen gibt es immer wieder angeregte Diskussionen. Die Kernfrage jeder Diskussion lautet dabei meist, ob Pilze mit Wasser abgespült werden dürfen oder nicht.
Woher die Behauptung kommt, Pilze würden sich beim Abwaschen mit Wasser vollsaugen, ist bislang unklar. Historiker vermuten einen Zusammenhang mit der schwammartigen Struktur und der dadurch naheliegenden Saugfähigkeit. Jedoch gilt es als gesichert, dass dies nur ein landläufiger Mythos ist. Pilze bestehen selbst bereits zu über 90 Prozent aus Wasser, wodurch ein kurzer Kontakt zu keinen nennenswerten Veränderungen führt. Versuche hierzu zeigten, dass fünf Minuten in Wasser eingelegte Pilze in diesem Zeitraum gerade einmal circa zwei Prozent an Gewicht zulegten.
Für ein tolles Ergebnis beim Kochen ist vor allem die richtige Zubereitung von Bedeutung. Aufgrund der lockeren Struktur geben Pilze beim Braten einen großen Teil des natürlich vorhandenen Wassers ab. Die besten Ergebnisse erhalten Sie dementsprechend, wenn Sie die Pilze ohne Öl, bei starker Hitze und nur in kleinen Portionen anbraten – dann beginnen die Pilze nicht im eigenen Wasser zu kochen und erhalten tolle Röstaromen.
Pilze als Fleischersatz – eine Idee für die Zukunft?
Vegetarische Alternativen zu Fleisch auf Pilzbasis könnten in der Zukunft möglicherweise eine wichtige Rolle spielen: Für die Herstellung von Fleischersatzprodukten auf Pilzbasis wird eine spezielle Pilzsorte – Fusarium venenatum – gezüchtet und anschließend weiterverarbeitet. Das am Ende gewonnene Eiweiß wird zum Beispiel in Verbindung mit anderen Zutaten zu Wurst oder Burger Patties weiterverarbeitet. Die Verwendung von Pilzeiweiß befindet sich jedoch noch in der Entwicklung, sodass bislang eher andere Lebensmittel wie Soja, Gluten und Erbsenprotein für die Herstellung von Ersatzprodukten genutzt werden.
Bisher eignen sich vor allem einige ausgewählte Pilzsorten auch unverarbeitet als Fleischersatz. Austernseitlinge sollen zum Beispiel eine ähnliche Farbe und Konsistenz wie Kalbfleisch haben und richtig zubereitet durchaus an dieses erinnern.
Pilze machen in vielen Rezepten eine tolle Figur! Unsere drei Favoriten wollen wir Ihnen selbstverständlich nicht vorenthalten:
Würziges Rumpsteak, zarte Tagliatelle und aromatische Champignons gehören auch für Sie zusammen auf einen Teller? Dann empfehlen wir Ihnen unser Rezept für Rumpsteak im Kaffee-Rub mit Champignon-Espresso-Tagliatelle und beerigem Feldsalat.
Sie suchen nach einer vegetarischen Alternative für die klassische Bolognese-Sauce? In unserer vegetarischen mediterranen Linsen-Bolognese kombinieren Sie viele Gemüsesorten mit Linsen zu einer aromatischen Soße. Die Champignons verleihen dem Gericht dabei eine tolle Würzigkeit und eine besondere Textur. Probieren Sie es aus!
Und besonders an kühleren Tagen darf ein deftiger Semmelknödelauflauf mit zweierlei Pilzen, Speck und Kräuter-Rahm-Sauce natürlich nicht fehlen. Ein schnelles und dabei schmackhaftes Gericht, das Sie und Ihre Lieben garantiert begeistern wird.
